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Chu! PRESS

2024.02.18

【ふくしま発酵旅】甘みもうまみもアップする福島の郷土料理「三五八漬け」 会津若松市の「石橋糀屋」

【ふくしま発酵旅】甘みもうまみもアップする福島の郷土料理「三五八漬け」 会津若松市の「石橋糀屋」
寒〜い冬こそ、発酵のチカラで元気に!

井上 千沙アナウンサーと、発酵学の第一人者で小野町出身の小泉 武夫先生は、「見て!食べて!学ぶ!ふくしま発酵旅」へ。
夫婦で営む糀屋
夫婦で営む糀屋
福島市の土湯温泉に続いて向かったのは、会津若松市で100年以上続く老舗糀店「石橋糀屋」。福島の郷土料理である「三五八漬け」を学ぶためだ。「三五八」とは、塩・麹・米を3・5・8の割合で混ぜた発酵食品。
漬け床としても、調味料としても
漬け床としても、調味料としても
「糀室」と書かれた扉の奥が作業場で、特別に見せてもらうことに。
熱がこもらないように工夫
熱がこもらないように工夫
「糀」の漢字は、「米」に「花」が咲いている様子から作られたということもあり、生の糀はふわふわしている。いただいてみると、プツプツという食感と甘酒のような優しい香りが広がる。
ふわふわしているのが糀菌
ふわふわしているのが糀菌
混ぜて3本筋をつけることで温度が均一になり、同じスピードで発酵が進んでいく。「この良い糀が『三五八』になったらおいしいですよ」と小泉先生がつぶやくほどの出来栄えだ。
漬けるだけで手軽に!
漬けるだけで手軽に!
早速用意してもらったのは、一晩漬けた漬物。小泉先生によると「三五八」の甘みはアラニンというもので、エネルギー源になるという。
食材に深みをプラス
食材に深みをプラス
手間なくおいしく!
手間なくおいしく!
そして、一晩漬けたホタテ。焼きたてをいただくと、ホタテの甘みがより濃く感じられる一品に。鶏肉は、「三五八」に含まれるプロテアーゼという酵素が肉のタンパク質を分解するため、やわらかくなり、うまみ成分(アミノ酸)が増す。
発酵のうまみを存分に体感!
発酵のうまみを存分に体感!
手作りの生糀で作る「三五八漬け」をたっぷり堪能し、その底力に改めて感心する旅となった。さて、次回は、ある特別な発酵食に出会うために、とある民家へ。お楽しみに!

Chu!PRESS編集部
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