2020.12.24
local cuisine with surf clams in Iwaki
きょうの『ゴジてれ×Chu!』では木曜恒例、宮城と結ぶ「バンデス×Chu!」のコーナーでリポートを担当させて頂きました。今回のテーマは「年末年始に取り寄せたい故郷の味」。この年末年始は新型コロナウイルスの影響で、帰省もままならない方も多い筈。そんな中、帰省をしなくても故郷の味が家で手軽に味わえるものは、探せばあるものです。ディレクターが注目したのは、「ほっき飯の素」。浜で食べる美味しさを出来るだけ再現したほっき飯の素が今年の2月に発売されたというのです。その名も「おかえり ほっき飯」。なんともほっこりなネーミングですが、そこに込めた想いは?その取材&こぼれ話です。
この2月発売のほっき飯の素「おかえり ほっき飯」(2合炊き1000円。税別)。因みにFOOD ACTION NIPPONアワード2020入賞産品の一つ。 |
「ほっき飯」とは北寄貝(姥貝)を炊きこんだり、炊いたご飯に後のせしたものを言い、嘗ては漁師が漁船で傷ついたほっき貝を炊き込んで食べたのが始まりだそう。
ところでほっき飯というと、個人的には仙台寄りの海の町、相馬のイメージがあったのですが、今回向かったのはお隣は茨城県となるいわき市の四倉(よつくら)。まずはほっき飯の素の加工場にお邪魔します。
ところでほっき飯というと、個人的には仙台寄りの海の町、相馬のイメージがあったのですが、今回向かったのはお隣は茨城県となるいわき市の四倉(よつくら)。まずはほっき飯の素の加工場にお邪魔します。
まずは加工場へ。中では… |
中では、朝からほっき貝の殻を剥く作業が行われています。貝柱が4か所あるそうで、刃を差し込んで手際よく身を取り出していきます。
早速ほっき貝の身を取り出す。とにかく作業が速い! |
「他所から嫁に来たけど、四倉のほっき貝は美味しいわね。しかも身が大きいの。」
確かに剥く貝剥く貝、殻いっぱいいっぱいまで身がぎっしり詰まっています。
確かに剥く貝剥く貝、殻いっぱいいっぱいまで身がぎっしり詰まっています。
貝柱に刃を入れ、殻いっぱいに育った身を取り出していく。身の大きさ・厚みが半端ない。 |
「ほっき貝は砂が多いから、しっかり抜かなきゃいけないのよね~。ほら。」
ボウルいっぱいのほっき貝を剥くと、これだけの砂が出るそうです。
「一度じゃりって言うと、もうそこから先は食べたくなくなるでしょ?」
食べる人の気持ちを思いながら、砂を洗い流しつつの殻剥きが続きます。
ボウルいっぱいのほっき貝を剥くと、これだけの砂が出るそうです。
「一度じゃりって言うと、もうそこから先は食べたくなくなるでしょ?」
食べる人の気持ちを思いながら、砂を洗い流しつつの殻剥きが続きます。
ボウル一杯のほっき貝を剥くと、これだけ砂が出る。 |
水道水で洗いながらの作業で、手は冷たくないのか聞くと
「もう慣れましたね。」
と、事も無げに話しますが、手は真っ赤です。
「もう慣れましたね。」
と、事も無げに話しますが、手は真っ赤です。
四倉のほっき貝は、成育が良い。 |
「食感で言うと、ひも状のじゃりじゃりする部分が残っているから、それを取り除くの。」
こちらの男性がやっているのは、そのじゃりじゃりする部分を取り除く作業。エビで言う背ワタの部分にあたるイメージでしょうか。
こちらの男性がやっているのは、そのじゃりじゃりする部分を取り除く作業。エビで言う背ワタの部分にあたるイメージでしょうか。
剥いた身から、食感の悪い部分を取り除いていく。 |
「ほっき貝は生命力が強いのよ。」
殻を剥いた身を包丁でたたくと、きゅきゅっと身が縮みます。
「刺身だと、食べた時に身が口の中で動く事もありますよ。食べてみます?」
そう言って、その場で食べやすい大きさに切って下さいました。
殻を剥いた身を包丁でたたくと、きゅきゅっと身が縮みます。
「刺身だと、食べた時に身が口の中で動く事もありますよ。食べてみます?」
そう言って、その場で食べやすい大きさに切って下さいました。
身を包丁で叩くと、縮むのが分かる。ほっき貝は生命力が強い。 |
生のほっき貝の味は…よく食べる茹でたほっき貝よりはずっと柔らかく、それでいて歯応えはあり、磯の香りもして、何より甘みが強い(でも口の中で身は動かなかったようで…食リポに集中出来ました)。ひもの部分はもう少しコリコリ感が強く、食感も楽しい味わいです。
「普通は湯通ししたり茹でたりしたほっき貝を食べる機会が多いから『色が違う』という方もいるんですけど、刺身はこの色なんですよね。」
「普通は湯通ししたり茹でたりしたほっき貝を食べる機会が多いから『色が違う』という方もいるんですけど、刺身はこの色なんですよね。」
身を細く切って、食べさせてくれた。甘みの強さにびっくり。 |
ほんのりピンクは、茹でるか熱を通した証なのです。
ほかにも「しんじょ」に使うエビを刻むなど、色々な加工をやっています。
ほかにも「しんじょ」に使うエビを刻むなど、色々な加工をやっています。
ほかにもしんじょ用にエビを刻むなど、様々な加工をしている。 |
多い時にはほっき貝だけで約100kg、400個ほどの殻を剥くそうです。冷水と格闘しながらの加工のお陰で、美味しい地場産品が楽しめます。有難う御座います。
こちらの加工場で殻から剥いたほっき貝の身は、ほっき飯の素に利用されるほか、食事に来た客へ刺身やほっき飯にして提供されるものにも使われています。
こちらの加工場で殻から剥いたほっき貝の身は、ほっき飯の素に利用されるほか、食事に来た客へ刺身やほっき飯にして提供されるものにも使われています。
「おかえり ほっき飯」になるには、ここで剥いたほっき貝の身を更に調理する。 |
そのほっき飯の素を開発し、また定食などで提供しているのが、同じくいわき市四倉にある「食処 くさの根」(しょくどころ くさのね)です。国道6号沿いにあり、こちらの2階が食堂になっています。
国道6号沿いに佇む「食処 くさの根」。2階が食堂だ。 |
1階では地元産の農産物や魚介類、
1階では買い物も出来る。地場の美味しい大地や海の恵みが並ぶ。 |
更にはそれらを調理したお惣菜を販売しています。
お惣菜やお弁当も次々と出来立てが並んでいく。だし巻き卵や魚の煮つけ、天ぷら等々… |
勿論「おかえり ほっき飯」も店の入口すぐそばに並べられています。
ほっき飯の素も、店の良い位置に並んでいた。 |
食堂のメニューを見ると、魚料理から肉料理、カレー・ラーメン・うどんといった麺類まで、幅広く扱っています。
もしほっき飯を食べたいのなら、「くさの根膳」か「ほっき飯定食」を頼みましょう。1階で食券を買って、2階へ上がります(高齢者や体の不自由な方は、1階で食べる事も可能です)。
もしほっき飯を食べたいのなら、「くさの根膳」か「ほっき飯定食」を頼みましょう。1階で食券を買って、2階へ上がります(高齢者や体の不自由な方は、1階で食べる事も可能です)。
メニュー一覧。バラエティに富むのは、震災・原発事故後魚介類が揚がらなかった時期にメニューが増えたからだという。 |
2階は海方向を望む席や、向かい合わないテーブル席、向かい合うテーブル席(飛沫防止パネルあり)、国道方向を望む席があります。まずは「くさの根」自慢の「ほっき飯定食」を頼みます。
暫くすると…
暫くすると…
奥は太平洋を望む席。外はテラス席もある。 |
来ました!こちらが「ほっき飯定食」(1200円)です。旬の刺身(この日は平目・サーモン・蛸の頭)、香の物、小鉢的一品(この日はおからを使ったお惣菜でした)、味噌汁がつきます。ほっき飯には、加工場で見た大きなサイズのほっき貝が1.5個~2個分使われているそうです。
ではほっき貝をご飯と一緒に頂きます。ほっき貝は綺麗なピンク色を帯びていますね。…おおお、食感は生よりは歯応えが生まれますが、同時に甘みも強くなります。でも硬くありません。弾力が生より強くなった感じです。
ではほっき貝をご飯と一緒に頂きます。ほっき貝は綺麗なピンク色を帯びていますね。…おおお、食感は生よりは歯応えが生まれますが、同時に甘みも強くなります。でも硬くありません。弾力が生より強くなった感じです。
ほっき飯定食(1200円)。いわきの海の幸と旬が、膳にひしめく。 |
ご飯にもほっき貝の旨味と香りが出ています。湯気と一緒に口の中に香りが広がり、ほっき貝の旨味とご飯の旨味とが混然一体となって楽しめます。
この美味しさの一端を、取材させて頂きました。
この美味しさの一端を、取材させて頂きました。
ほっき飯。噛むと出る旨味は、貝だけでなく、ご飯にも染み渡っている。 |
まずはほっき飯のご飯に味を付ける調味液作りです。かつおだしに醤油やみりん系の調味料などを入れていきます。
寸胴に、調味料を豪快に入れていく新谷さん。海の町っぽい。 |
一方で、ほっき貝は別に煮ます。或る程度火を通すと、身は一旦取り出し、旨味の出た茹で汁(白濁した、それはそれは美味しそうな汁でした…)も米を炊く際の調味液になります。
その双方を米を炊く時に加える事で、ほっき貝の風味も旨味も染みたご飯になる訳です。
その双方を米を炊く時に加える事で、ほっき貝の風味も旨味も染みたご飯になる訳です。
ほっき貝は煮て身を取り出す。そこには旨味の出た白濁の煮汁が…(因みに私は、カウンター越しに厨房の様子を撮影中)。 |
「ほっき貝は普通に炊き込むと硬くなるので、店で出すほっき飯では炊き込みません。でもほっき飯の素の方は炊き込みになるので、硬くならないように、加工段階の加圧の仕方など苦労しました。」
と、くさの根の代表、新谷さんは言います。
ほっき貝というと相馬のイメージが強かったのですが…と伺うと、
と、くさの根の代表、新谷さんは言います。
ほっき貝というと相馬のイメージが強かったのですが…と伺うと、
ほっき飯の旨味のベースとなる調味液が出来上がっていく。 |
「ここいわきは、ほっき貝の獲れる南限なんですね。寒流と暖流が交わるところで餌も豊富で、ここ四倉の沖からは美味しいほっき貝がいっぱい獲れるんです。ほかにも四倉には一年に200種類位の魚が揚がる所なんです。いま(原発事故の影響による)試験操業で、獲る量も種類も限られていますが、本操業になったら市場にあまり出回らないような珍しい魚も、刺身などで出せると思いますよ。」
四倉やいわきの豊かな海は、自慢の漁場のようです。
四倉やいわきの豊かな海は、自慢の漁場のようです。
豊かな四倉の海。あの大きく育つほっき貝も、この海が育む。 |
そしてほっき飯のご飯の味付けに使った調味液の原料も、福島県産に拘りました。
「福島県の魚には、福島県の調味料が合うと思うんです。その土地の産物や空気、気候が合うのではないでしょうか。私は兵庫出身ですが、他の産地のものを持って来ても、何か違うような…。」
新谷さんが出会った福島県産の日本酒や醤油、蜂蜜などが、ほっき飯のご飯の味わいを深めています。
「福島県の魚には、福島県の調味料が合うと思うんです。その土地の産物や空気、気候が合うのではないでしょうか。私は兵庫出身ですが、他の産地のものを持って来ても、何か違うような…。」
新谷さんが出会った福島県産の日本酒や醤油、蜂蜜などが、ほっき飯のご飯の味わいを深めています。
調味液の原料も、会津若松の蜂蜜、広野(太平洋沿いの町)の塩、会津坂下の醤油、喜多方の日本酒、いわきのみりんと全て県内産だ。 |
この調味液はそのまま、ほっき飯の素にも使われています。作り方は簡単。パウチされている素を、研いだ米に注ぎます。
後は炊飯器の2合の目盛りに届くまで水を足し、炊くだけ。以上!
後は炊飯器の2合の目盛りに届くまで水を足し、炊くだけ。以上!
店の味がそのまま家庭へ。入れて炊くだけ。 |
やはり炊き込みですので、ほっき貝の色は調味液の色に染まっていますが…
おおお、調味液とほっき貝の旨味が染みています。適度な歯応えも感じますが、硬くありません。私の炊き込みご飯のほっき貝のイメージは、もっと身が締まって硬いものだったのですが、このほっき飯のほっき貝は身が縮こまらず、でも旨味濃縮の美味しさです。
おおお、調味液とほっき貝の旨味が染みています。適度な歯応えも感じますが、硬くありません。私の炊き込みご飯のほっき貝のイメージは、もっと身が締まって硬いものだったのですが、このほっき飯のほっき貝は身が縮こまらず、でも旨味濃縮の美味しさです。
「おかえり ほっき飯」の炊きあがり。貝は炊き込んであるが、硬くなく、旨味ぎっしりだ。 |
「これ、漬けて置く時間が長いほど、逆に身が柔らかくなるんです。一番柔らかい時を食べたければ、賞味期限ぎりぎりまで待って食べると、また味わいが違いますよ。」
との事です。多めに取り寄せて、敢えてぎりぎりまで保存しておくのもありかも、です(食べ忘れの無いように…)。
との事です。多めに取り寄せて、敢えてぎりぎりまで保存しておくのもありかも、です(食べ忘れの無いように…)。
うにも加わった「炊き込みご飯の素」は、以前から売られていた(2合炊き1200円、3合炊き1500円。税別) |
この「おかえり ほっき飯」を作った新谷さんは、どんな想いを込めているのでしょう。
「四倉ではほっき飯は子どもが久し振りに故郷に戻った時や、嬉しい事があった時に、じゃあご馳走しようと出す事も多い料理です。だから温かい家に迎え入れる、お母さんの気持ちみたいなものが伝われば良いかと思っています。今は新型コロナウイルスの影響で帰省できない人もいると思います、是非(帰省できない)お子さんにも送って、四倉の空気を感じて頂きたいです。」
「四倉ではほっき飯は子どもが久し振りに故郷に戻った時や、嬉しい事があった時に、じゃあご馳走しようと出す事も多い料理です。だから温かい家に迎え入れる、お母さんの気持ちみたいなものが伝われば良いかと思っています。今は新型コロナウイルスの影響で帰省できない人もいると思います、是非(帰省できない)お子さんにも送って、四倉の空気を感じて頂きたいです。」
いわきの美味しい”母なる味”を提供するくさの根の皆さん。 |
実は新谷さん、「食処 くさの根」をオープンさせたのは東日本大震災が起きて7か月後の、2011年の10月。
「原発の作業員も多かったし、温かいものを食べてもらえる場所を早く作りたくって…。」
そんな熱い想いを持った人が作ったほっき飯の素「おかえり ほっき飯」は、「食処 くさの根」で直接購入できるほか、インターネットでも取り寄せる事が可能です。
1階での買い物は朝7時から夜10時まで、2階の食堂は午前11時から午後2時半・午後5時~10時まで(土日祝日は間の休憩が無い日も)で、基本月曜定休だそうです。
「原発の作業員も多かったし、温かいものを食べてもらえる場所を早く作りたくって…。」
そんな熱い想いを持った人が作ったほっき飯の素「おかえり ほっき飯」は、「食処 くさの根」で直接購入できるほか、インターネットでも取り寄せる事が可能です。
1階での買い物は朝7時から夜10時まで、2階の食堂は午前11時から午後2時半・午後5時~10時まで(土日祝日は間の休憩が無い日も)で、基本月曜定休だそうです。
くさの根では、ほっき貝の刺身も単品で楽しめる(水揚げがあった場合)。ただ食堂では「臭みを消す為」軽~く湯がいて提供される。 |
あの大きな四倉のほっき貝を、福島県の調味料で味付けして旨味とともにぎゅっと閉じ込めた一品です。福島県の浜のほっき飯の美味しさを味わってみたい方も、一度試してみては如何でしょう?
ほっき飯のお持ち帰りも出来る。ほっき貝はお店と同じ「後のせ」タイプだ。 |
なお私が普段担当するコーナー「ぶらカメ」は前回、新型コロナウイルスの感染者東京で800人超というニュースをお伝えする関係でしなだマン担当分の放送が今週にずれこんだ関係で、私のロケ回が今年は無くなる事になりました。この「バンデス×Chu!」が私の今年放送分のリポート納めとなりました。ご覧頂いた皆さん、有難う御座いました。来年は新型コロナウイルスの収束を願うばかりです。もっと距離を詰めた、膝をつきあわせた取材が出来るようになると好いなぁと願いながら、令和3年を迎えます。
皆さんも、良いお年をお迎えください。
皆さんも、良いお年をお迎えください。
くさの根では「根シリーズ」として、いわきの郷土料理などを手軽に味わえる商品を出している。 |
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