「固定概念でこれはないだろうと思うことでも、実は普通にできてしまうということが多々あるのです。麹は可能性が無限大です」と話す職人の山口さん。最近は麹（こうじ）の発酵の力を生かして、ラーメンのお供でもある新感覚の「メンマ」をつくることに挑戦しているそうです。

メンマはアジアの亜熱帯にのみ生育する麻竹（マチク）という種類の竹を原料として乳酸菌で発酵させて作られますが、麻竹は日本の環境では生育することはできず国産メンマの生産は難しいとされています。しかし、麹菌の発酵の力を使えば日本で生育する真竹（マダケ）や孟宗竹（モウソウチク）で栄養価が高くておいしい国産メンマが作れるかもしれないという試みです。

「まだ試したことがないだけで、麹（こうじ）の可能性はいくらでもありとても面白いです」と話す職人の山口さん。この国産メンマの開発では、味噌や甘酒のように１度の発酵だけではなく、煮た竹に麹菌をまぶして「竹麹」を作り、さらにそこに「米麹」を加えて２段階発酵する方法を試しているとのこと。

販売時期は未定とのことですが、果たして、麹（こうじ）を使った国産メンマはどんな味がするのでしょうか？楽しみです。