2022.11.24
one of the soy sauces we are proud of
『ゴジてれChu!』木曜恒例のコーナーは、「ぶらカメ」のほかに（というかこちらの方が歴史は長いのですが）ミヤギテレビと結ぶ「バンデス✕Chu！」のコーナーがあります。今回は福島県が誇る醤油のご紹介、という事で、ディレクターからの依頼はMCをリポーターで…という事だったのですが、2人ともNGという事で、「代打オレ！」でロケに行ってまいりました。
 二本松市にある福島県醤油醸造協同組合。 |
 農林水産大臣賞を受賞した「香味しょうゆ」。 |
今回お邪魔したのは、二本松市にある福島県醤油醸造協同組合です。実はここで作った「香味しょうゆ」が全国醤油品評会で最高賞に当たる「農林水産大臣賞」を受賞したのです！
ご案内頂いたのは、こちらの工場長（生物産業学の博士でもあります！）。
こちらの工場は創業58年、前の東京五輪の年に誕生しました。社名を見てお気付きでしょうが、何か福島県を代表するような、まとめ役的な名前がついています。それもその筈、この会社は「生醤油までを造る会社」として誕生したのです。
「県内には醤油の蔵元が数百軒あったと言われています。それぞれの地域で地元の味を造っていたのですが、高度経済成長期に入って、醤油を造る工程の手間暇と費用が折り合わなくなっていき、製造を辞めてしまう蔵元も出て来たんです。そこで手間のかかる工程部分、生醤油を造るまでを一手に引き受ける『協業工場』を日本で初めて作ったんです。」
ご案内頂いたのは、こちらの工場長（生物産業学の博士でもあります！）。
こちらの工場は創業58年、前の東京五輪の年に誕生しました。社名を見てお気付きでしょうが、何か福島県を代表するような、まとめ役的な名前がついています。それもその筈、この会社は「生醤油までを造る会社」として誕生したのです。
「県内には醤油の蔵元が数百軒あったと言われています。それぞれの地域で地元の味を造っていたのですが、高度経済成長期に入って、醤油を造る工程の手間暇と費用が折り合わなくなっていき、製造を辞めてしまう蔵元も出て来たんです。そこで手間のかかる工程部分、生醤油を造るまでを一手に引き受ける『協業工場』を日本で初めて作ったんです。」
 工場の外にも、農林水産大臣賞受賞の掲示が！ |
 こちらが博士でもある工場長。 |
醤油を造るには、日本酒同様多くの工程があります。特に麹菌を絡めて発酵・熟成させ、それを絞った「生醤油（きじょうゆ。生揚（きあげ）醤油とも言う）」を作るのに半年以上がかかります。一般に販売される醤油は、その生醤油に火入れをするか、生醤油が出来る前後にアミノ酸液などを加えて火入れをしたものです。
「この火入れの仕方一つでも、全く味わいが変わってくるのです。そこで各蔵元の存続の為にも、『手間暇のかかる生醤油まではうちに任せて下さい。』という形で、発足したんです。今では『福島方式』と言われていて、この方式をいち早く作った事で、現在でも多くの蔵元がその土地に親しまれた味の醤油を造り続けています。」
現在でも県内58の蔵元が、ここの協同組合で作った生醤油を使って醤油を生産しています。
「この火入れの仕方一つでも、全く味わいが変わってくるのです。そこで各蔵元の存続の為にも、『手間暇のかかる生醤油まではうちに任せて下さい。』という形で、発足したんです。今では『福島方式』と言われていて、この方式をいち早く作った事で、現在でも多くの蔵元がその土地に親しまれた味の醤油を造り続けています。」
現在でも県内58の蔵元が、ここの協同組合で作った生醤油を使って醤油を生産しています。
 研究室では、日々美味しい醤油造りを研究している。 |
 県内58の蔵元の醤油造りを、この協業工場が「福島方式」で支えている。 |
では改めて醤油が出来る過程を見てみる事にしましょう。
まずは醤油の一番大元となる原料、大豆です。
「うるかした（水に浸した）大豆を、まずは蒸していきます。」
上の階に、蒸し上がった大豆が出てきました。こちらの部屋は、まさに大豆の香りが充満して、ここだけ節分の豆をぽりぽり食べている時の香りがします。
まずは醤油の一番大元となる原料、大豆です。
「うるかした（水に浸した）大豆を、まずは蒸していきます。」
上の階に、蒸し上がった大豆が出てきました。こちらの部屋は、まさに大豆の香りが充満して、ここだけ節分の豆をぽりぽり食べている時の香りがします。
 まずは水を吸わせた大豆を蒸しにかかる。 |
 蒸された大豆からは、湯気に乗って節分の日の香りが…。 |
このあと炒った小麦、そして麹菌と合わせます。
100mほど冷まされながら、麹室（こうじむろ）のある部屋へベルトコンベアで運ばれます。ここの香りは、炒った小麦が入った分香ばしい香りで、また少し甘みを思わせるような香りも混じっています。
100mほど冷まされながら、麹室（こうじむろ）のある部屋へベルトコンベアで運ばれます。ここの香りは、炒った小麦が入った分香ばしい香りで、また少し甘みを思わせるような香りも混じっています。
 蒸された大豆は… |
 炒った小麦と麹菌と合わされ、次の工程へ。 |
室の中はゆっくりと回転していて、ベルトコンベアで運ばれた麹菌がかけられた蒸し大豆と炒り小麦が寝かせられます。
「ここで大豆と小麦が麹菌の力で『醤油麹』になります。ここでまる2日寝かせますが、温度・湿度・空気の管理が必要です。」
この工場が出来て3代目の麹室。大豆などが入る前の室を見せてもらうと、底にあたる円盤に細かい穴が開いているのが分かります。
「ここで大豆と小麦が麹菌の力で『醤油麹』になります。ここでまる2日寝かせますが、温度・湿度・空気の管理が必要です。」
この工場が出来て3代目の麹室。大豆などが入る前の室を見せてもらうと、底にあたる円盤に細かい穴が開いているのが分かります。
 ベルトコンベアから室へ…。 |
 室でしっかり麹菌が活躍をする。 |
「ここから空気を送ってやるんです。」
麹菌は生き物ですから、呼吸をします。また温度管理が必要なのは、
「麹菌が発する熱で、麹菌が生きられなくなるんです。だから空気を入れて、撹拌して、熱を逃がしてやる必要があります。昔はこれを人が手でいちいち揉むなどしていたんです。」
それは確かに手間暇かかり、小さな蔵元には大きな負担だった事が想像できます。
室に入った大豆・小麦・麹菌は、ベルトコンベアで運ばれていた時より量は多いのですが、熱が冷めてきたからか、香りは弱く、円やかになっている感じがしました。
麹菌は生き物ですから、呼吸をします。また温度管理が必要なのは、
「麹菌が発する熱で、麹菌が生きられなくなるんです。だから空気を入れて、撹拌して、熱を逃がしてやる必要があります。昔はこれを人が手でいちいち揉むなどしていたんです。」
それは確かに手間暇かかり、小さな蔵元には大きな負担だった事が想像できます。
室に入った大豆・小麦・麹菌は、ベルトコンベアで運ばれていた時より量は多いのですが、熱が冷めてきたからか、香りは弱く、円やかになっている感じがしました。
 こちらが空っぽの室。 |
 底には空気穴が開いている。 |
そしてまる2日経った醤油麹は、食塩水と合わせてこのタンクに入って熟成されます。
「10基のタンクがあって、１つのタンクに100キロリットル入ります。」
…想像がつきませんが、たくさんあるのが分かります。
「特にここまでの工程が、小さい蔵元では負担が大きかったんです。」
こちらはタンクごとに濃口・薄口など、分けて熟成されていきます。
「10基のタンクがあって、１つのタンクに100キロリットル入ります。」
…想像がつきませんが、たくさんあるのが分かります。
「特にここまでの工程が、小さい蔵元では負担が大きかったんです。」
こちらはタンクごとに濃口・薄口など、分けて熟成されていきます。
 この大きなタンクで半年以上発酵・熟成され、醪となる。 |
熟成されたものは「醪（諸味 もろみ）」と呼ばれます。
「今度は醪を、布で挟んで圧を掛けて絞っていきます。」
タンクから運ばれてきた醪は、目の細かい布の上に均一に広げられます。熟成された醪は、醤油にも、或いは味噌にも似た香りがし、同時にアルコールっぽい匂いも感じられます。
「今度は醪を、布で挟んで圧を掛けて絞っていきます。」
タンクから運ばれてきた醪は、目の細かい布の上に均一に広げられます。熟成された醪は、醤油にも、或いは味噌にも似た香りがし、同時にアルコールっぽい匂いも感じられます。
 こちらの布の束から、一枚ずつ機械に運ばれ… |
 布の上に、醪が流し込まれる。 |
醪が布一面に敷き詰められると再びその上に布をかぶせ、その布の上に醪を入れて…を繰り返します。
その布は、緑色と茶色のものが入り混じっています。
「古い布は、醪の色で茶色くなっているんです。」
その布は、緑色と茶色のものが入り混じっています。
「古い布は、醪の色で茶色くなっているんです。」
 布一面に醪が敷かれると、その上にまた布が重なり…の繰り返し。 |
 年季の入った布は、醪の色が染み込んでいる。新しい布と混在だ。 |
因みにこの作業は実に370段、つまり布の上に醪✕370回を、午前中かけて一気に行うそうで、ベテランの職員が一人でこの工程が滞らないよう見守ります。
 醪を挟んだ布は、370段にも及ぶ。 |
 機械で、段数を確認（現在161段）。 |
醪の挟まった布のいわば“タワー”に、更に圧を掛けて醪を絞っていきます。その間4日間！ 370枚分が重なると、高さ5ｍにもなります。
「まだ圧は掛けていないんですが、自らの重さで絞られ始まるんです。」
確認窓を開けてもらうと、醤油色の液体がどばどばと出てきます。
「まだ圧は掛けていないんですが、自らの重さで絞られ始まるんです。」
確認窓を開けてもらうと、醤油色の液体がどばどばと出てきます。
 この”柱”の中に、最大370段の醪のタワーが出来る。 |
 既に自重で絞り出されている。 |
そして5ｍあった醪と布のタワーは、4日かけて完全に絞ると、大人の身長より少し低い位、150センチ前後までになります。
 370段の”タワー”は、この高さになるまで絞られる。 |
 壁には安全を呼びかけるポスターが…。レトロなのも素敵。 |
その醪を絞った液体は、一旦タンクへ運ばれます。
「布でろ過はしているのですが、更に混じっているものを浮かせたり、沈ませたりします。」
そうしてある程度タンクの中で分離させてから、更にろ過をします。そうして出来上がるのが「生醤油（生揚）」です。
「この生醤油が美味しくないと、火入れした醤油も美味しくならないんです。それだけに、最終的な味わいは各蔵元にかかっているとは言え、協業工場の責任は大きいのです。」
「布でろ過はしているのですが、更に混じっているものを浮かせたり、沈ませたりします。」
そうしてある程度タンクの中で分離させてから、更にろ過をします。そうして出来上がるのが「生醤油（生揚）」です。
「この生醤油が美味しくないと、火入れした醤油も美味しくならないんです。それだけに、最終的な味わいは各蔵元にかかっているとは言え、協業工場の責任は大きいのです。」
 醪から絞られた液は、一旦タンクへ…。 |
 最終的にろ過されたものが、「生醤油」と呼ばれる（加熱前）。 |
一方醪を絞った布は大きなローラーに掛けられ、布についた醪の搾りかすが落とされていきます。
「昔は搾りかすは産業廃棄物になっていたんですが、リーマンショック以降位から、農家から『家畜の餌用に搾りかすを譲ってくれ』と言われるようになりました。醤油工場では捨てる部分が全く無いんですよ。」
まさにSDGｓなサイクルが出来上がっています。
「昔は搾りかすは産業廃棄物になっていたんですが、リーマンショック以降位から、農家から『家畜の餌用に搾りかすを譲ってくれ』と言われるようになりました。醤油工場では捨てる部分が全く無いんですよ。」
まさにSDGｓなサイクルが出来上がっています。
 でっかいローラーに醪を絞り終えた布を入れると… |
 布についていた「搾りかす」がはがされる。 |
ところで今回農林水産大臣賞を受賞した「香味しょうゆ」は、火入れをした混合しょうゆです。蔵元に提供する生醤油のほかに、火入れ醤油を生産し始めたのは20年程前。
「でもなかなか農林水産大臣賞は取れなかったんです。」
この全国醤油品評会で評価されるのは、香り６・味２・色２の割合なのだとか。
「それで全く違う“別物”の醤油を造ろうとなったのが2年前なんです。」
そこから試行錯誤して2年目にして、火入れ醤油の濃口醤油の部門で、見事農林水産大臣賞を受賞しました。更に喜びは重なりました。
「でもなかなか農林水産大臣賞は取れなかったんです。」
この全国醤油品評会で評価されるのは、香り６・味２・色２の割合なのだとか。
「それで全く違う“別物”の醤油を造ろうとなったのが2年前なんです。」
そこから試行錯誤して2年目にして、火入れ醤油の濃口醤油の部門で、見事農林水産大臣賞を受賞しました。更に喜びは重なりました。
 この工場では生醤油のほかに、火入れした醤油も造っている。「香味しょうゆ」もその一つ。 |
 左が生醤油、右が香味しょうゆ。火入れをする事で発酵が止まり、色や香ばしい香りなどが定着する。 |
「実は福島県で農林水産大臣賞をとったのが、相馬市の『ヤマブンうすくち醤油』なんです。こちらもうちの生醤油を使って生産しています。それだけに、２つの受賞は嬉しかったですね。」
 もう一つの県産の農林水産大臣賞受賞醤油も、生醤油はこちらで造っている。 |
 こちらが福島県から受賞したもう一つの醤油「ヤマブンうすくち醤油」。 |
因みに今年度の農林水産大臣賞に輝いた醤油は5点。内2点は福島県、ほか2点が宮城県、1点が広島県の蔵元の醤油です。
「特に宮城の今野醸造さんは7回も受賞しているんです。いつかはこの醤油を越えたいと思います。」
日本初の生醤油工場が、日本一を受賞。福島県の58の蔵元の醤油造りを支える福島県醤油醸造協同組合は、これからは火入れした醤油も含め、薫り高く美味しい醤油を造り続けます。
「特に宮城の今野醸造さんは7回も受賞しているんです。いつかはこの醤油を越えたいと思います。」
日本初の生醤油工場が、日本一を受賞。福島県の58の蔵元の醤油造りを支える福島県醤油醸造協同組合は、これからは火入れした醤油も含め、薫り高く美味しい醤油を造り続けます。
 宮城・今野醸造の醤油は7度農林水産大臣賞に輝いているとか。 |
 今年度の農林水産大臣賞受賞の醤油（写真提供：福島県醤油醸造協同組合） |
「香味しょうゆ」（500ml・427円）は道の駅あだちや、JR福島駅近くの県観光物産館（コラッセふくしま内）で販売されているほか、工場で直接買う事も、工場からお取り寄せも出来るという事です。
 研究の成果が、「香味しょうゆ」に表れた。 |
 工場で販売もしている。道の駅あだちが、便利かもしれない。 |
因みに工場長お勧めの、香味しょうゆを味わう食べ方は、卵かけご飯。
「日本たまごかけごはん研究所が推奨している『Sunrise』という食べ方が美味しいんですよ。」
まずは先にご飯と醤油を混ぜ合わせるのがポイントだそう。香味しょうゆの量は、ご飯1杯に対し、一回し分プラスちょんちょんと香り付けに数滴が、工場長のこだわり。
「日本たまごかけごはん研究所が推奨している『Sunrise』という食べ方が美味しいんですよ。」
まずは先にご飯と醤油を混ぜ合わせるのがポイントだそう。香味しょうゆの量は、ご飯1杯に対し、一回し分プラスちょんちょんと香り付けに数滴が、工場長のこだわり。
 卵かけご飯で、香味しょうゆを味わう。 |
 最初は醤油とご飯だけを混ぜる。 |
ご飯と醤油が混ざったあとに、溶き卵を掛けます。
これが、醤油の香り・旨味がご飯にまんべんなく染みていて、ご飯の甘みと醤油の対比、そこに卵の美味しさが加わります。
「卵は普通ので良いですよ。卵が美味しいと、醤油が負けちゃうので…。」
混ぜ方と醤油にこだわる事で、卵かけご飯が至極の一杯に変わりますよ。
これが、醤油の香り・旨味がご飯にまんべんなく染みていて、ご飯の甘みと醤油の対比、そこに卵の美味しさが加わります。
「卵は普通ので良いですよ。卵が美味しいと、醤油が負けちゃうので…。」
混ぜ方と醤油にこだわる事で、卵かけご飯が至極の一杯に変わりますよ。
 醤油の味が染みたご飯に、初めて溶き卵を掛ける。 |
 これが「Sunrise」という食べ方。これだと、全体に醤油の味・香りがまんべんなく行き渡る。 |
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