2023.11.16
sweets made from soy milk in Nishigo Village
『ゴジてれChu!』木曜恒例、宮城と結ぶ「バンデス×Chu!」、今回は福島からでした。そこで今回は人繰りの関係で「代打オレ!」が「ぶらカメ」に続いてリポートを担当させていただきました。
「伝統食材を使った新たな名物」という事で、今回は西郷村の大豆を使った「豆乳プリン」に注目しました。
「伝統食材を使った新たな名物」という事で、今回は西郷村の大豆を使った「豆乳プリン」に注目しました。
今回は、西郷村で栽培されている希少在来種の大豆を使ったスイーツ! |
この豆乳プリンを製造販売しているのが、明治40(1907)年創業の県南の老舗和菓子店「白河菓匠大黒屋」です。話は逸れますが、私が担当しているカメラ片手の行き当たりばったり旅「ぶらカメ」の西郷村篇で、お邪魔したお店でもあります。
豆乳プリンを製造販売している、白河菓匠大黒屋。 |
実は去年の「ぶらカメ」でもお邪魔したお店。 |
西郷村にある「大黒屋」新白河店入って、ショーケースに行く手前の中央に、その豆乳プリンは並んでいます。
入ってすぐ右手に見える中央の目立つ売り場に… |
豆乳プリン(とその仲間たち←後述)が並ぶ。 |
まずは何もつけずに頂いてみると、豆乳の旨味・甘さはそのままに、それを上品に洗練された味わいにしてプリンの形にしたような、とても美味しいのです。
大黒屋社長の古川雅裕さんは、
「西郷ゆば工房の豆乳が良いから、そのまま。固めただけ。てんさい糖と寒天を加えただけで、それは元の豆乳の美味しさなんです。美味しい肉だって、塩だけで食べるでしょ? あれと同じ感じ。」
と話します。
今出てきた「西郷ゆば工房」の豆乳は、それほど美味しいのでしょうか?
大黒屋社長の古川雅裕さんは、
「西郷ゆば工房の豆乳が良いから、そのまま。固めただけ。てんさい糖と寒天を加えただけで、それは元の豆乳の美味しさなんです。美味しい肉だって、塩だけで食べるでしょ? あれと同じ感じ。」
と話します。
今出てきた「西郷ゆば工房」の豆乳は、それほど美味しいのでしょうか?
豆乳プリン(3個入り756円)。 |
白河菓匠大黒屋社長の古川さん(右)。「固めただけ」って、またまた~。 |
「仲間との飲食の時に、このプリンに使った豆乳で、豆乳鍋にするんだけど、全然味が違う。全く別物の豆乳なんですよ。」
とその味を絶賛。
「蜜は、うちの人気商品のあんみつに使っている、沖縄の黒糖を使った蜜なんです。蜜を掛けると、ちゃんとスイーツになるんですよ。」
確かに蜜をかけて頂くと、黒糖のコクと風味が加わり、結果豆乳の美味しさが引き立ちます。
こうなると、元の豆乳も気になります。
とその味を絶賛。
「蜜は、うちの人気商品のあんみつに使っている、沖縄の黒糖を使った蜜なんです。蜜を掛けると、ちゃんとスイーツになるんですよ。」
確かに蜜をかけて頂くと、黒糖のコクと風味が加わり、結果豆乳の美味しさが引き立ちます。
こうなると、元の豆乳も気になります。
西郷ゆば工房の豆乳の美味しさを熱く語る。 |
蜜をかけると、プリンの原料の豆乳の美味しさが引き立つ。 |
その豆乳を作っているのが、「西郷ゆば工房」。この地に工房を作って7年目になります。
代表の近藤武男さんは、
「西郷村を開拓した人が持ち込んだ希少在来種の大豆があるんです。この大豆は、ほかの大豆に比べて粒が大きくて、味が濃くて甘いんです。枝豆だと分かるんですが、栗のような甘さがあるんです。それで、これを西郷村の特産に出来ないかと思って。」
代表の近藤武男さんは、
「西郷村を開拓した人が持ち込んだ希少在来種の大豆があるんです。この大豆は、ほかの大豆に比べて粒が大きくて、味が濃くて甘いんです。枝豆だと分かるんですが、栗のような甘さがあるんです。それで、これを西郷村の特産に出来ないかと思って。」
プリンの原料となった豆乳を作っている「西郷ゆば工房」。 |
豆乳を生産している近藤さんご夫妻。 |
その大豆を「にしごう」と名付け、現在はご自身を含め5軒の農家で栽培しています。
「京都の店でも『にしごう』を使った商品が時期限定で販売されましたし、研修で来日していたフランス人にも『にしごう』を譲って、一時期は栽培していた筈ですよ。」
美味しい大豆を探す人のお眼鏡にかなう品種なのです。
「京都の店でも『にしごう』を使った商品が時期限定で販売されましたし、研修で来日していたフランス人にも『にしごう』を譲って、一時期は栽培していた筈ですよ。」
美味しい大豆を探す人のお眼鏡にかなう品種なのです。
希少在来種の「にしごう」。 |
これを西郷村の井戸水(軟水)に浸けてから。 |
さて西郷ゆば工房の豆乳作りは、その「にしごう」を丸一日水に浸け、すりつぶすところから始まります。因みに水は井戸水を使っているそうですが、
「実はこの辺りまで、まだ水道が引かれていないんです。」
という現実的な部分もあったりして。でもこの軟水が豆乳を美味しくします。
すりつぶした「にしごう」に蒸気で熱を加えます。煙突から出た大量の湯気が換気扇に吸い出され、窓の外の景色を湯気で隠しています。
「実はこの辺りまで、まだ水道が引かれていないんです。」
という現実的な部分もあったりして。でもこの軟水が豆乳を美味しくします。
すりつぶした「にしごう」に蒸気で熱を加えます。煙突から出た大量の湯気が換気扇に吸い出され、窓の外の景色を湯気で隠しています。
漏斗状の所から大豆を入れ、箱状の中で高温の蒸気で炊く。窓の外の景色も湯気で隠れる。 |
煙突から出た湯気は換気扇で外へ。 |
そして絞った際に出るのが、豆乳とおからです。ただ、その豆乳がそのままプリンになるのではないと言います。
「湯葉をとった後の豆乳を使います。その方が、甘みが濃くなるんです。」
「湯葉をとった後の豆乳を使います。その方が、甘みが濃くなるんです。」
絞ると豆乳とおからに分かれて出てくる。 |
この豆乳から湯葉をとった後のものが、プリンの材料に。 |
今回、その湯葉をとった後の豆乳、「恋まろ」を頂くと、豆乳の味と甘さはしっかりしていながら、重たくない感じです。湯葉で脂肪分が或る程度抜けているからかも知れません。武田さんは「濃くて円やかな味わい」から「恋まろ」と名付けたそうです。
撮影が終わった後、近藤さんから
「出来立ての豆腐を食べていきませんか?」
温かな豆腐は、大豆の旨味たっぷり。何もかけなくても美味し~い。ゆばを作る工房で頂くからこその、最高のおもてなしです。
撮影が終わった後、近藤さんから
「出来立ての豆腐を食べていきませんか?」
温かな豆腐は、大豆の旨味たっぷり。何もかけなくても美味し~い。ゆばを作る工房で頂くからこその、最高のおもてなしです。
湯葉をとった後の豆乳「恋まろ」。甘みが増すという。 |
これは役得! 出来立てのお豆腐でおもてなしを頂いた。 |
そして工房の前には、この時期にまだヒマワリが咲いています。
「来年は、そこで『にしごう』大豆を作ります。」
実は大豆は空気中の窒素を取り込み、それを根の張る土に定着させる性質があります。そこで連作を避け、窒素を栄養とする植物を植えるとよく育つのです。
「夏に咲き終わったヒマワリが種を落として、この秋の暑さでまた咲いたのです。」
ヒマワリも2度花を咲かせる位、異常に暑い秋、そして窒素の豊富な土だったのでしょう。
別の畑では、或る工夫をしていました。
「来年は、そこで『にしごう』大豆を作ります。」
実は大豆は空気中の窒素を取り込み、それを根の張る土に定着させる性質があります。そこで連作を避け、窒素を栄養とする植物を植えるとよく育つのです。
「夏に咲き終わったヒマワリが種を落として、この秋の暑さでまた咲いたのです。」
ヒマワリも2度花を咲かせる位、異常に暑い秋、そして窒素の豊富な土だったのでしょう。
別の畑では、或る工夫をしていました。
この秋の暑さで二度咲き?のヒマワリ。実は大豆の連作を避ける為に植えたもの。 |
別の大豆畑では、別の工夫も。 |
「二毛作をしていて、いま生え始めている緑は、小麦なんです。」
小麦は踏めば踏むほど強くなるとも言いますが、その名の通りで
「大豆の収穫で機械が入っても大丈夫です。」
大豆はこの時期葉を落とし、小麦はその葉の下で大豆が土に蓄積した窒素を養分に芽を出します。ただ今年は猛暑の影響で、実が入らない莢もあるようで、収穫が何割位になるのかが心配の種です。
小麦は踏めば踏むほど強くなるとも言いますが、その名の通りで
「大豆の収穫で機械が入っても大丈夫です。」
大豆はこの時期葉を落とし、小麦はその葉の下で大豆が土に蓄積した窒素を養分に芽を出します。ただ今年は猛暑の影響で、実が入らない莢もあるようで、収穫が何割位になるのかが心配の種です。
間もなく収穫の大豆の間には… |
小麦の芽が(緑のひょろひょろ伸び始めたもの)。大豆が土中に残した窒素を養分にする。 |
因みに近藤さんはこの「にしごう」を使って、また別の商品が出来ないか考えているそうです。どんな食品が誕生するのか、今から楽しみです。
さてこの豆乳でプリンをと発案したのは、近藤さんではありません。
「福島大学の学生さんなんです。」
さてこの豆乳でプリンをと発案したのは、近藤さんではありません。
「福島大学の学生さんなんです。」
茎がぽきっと折れる位乾燥すると、収穫時期だそう。 |
今年は猛暑で、実の入りが少々心配の種。 |
福島大学の食物学類には、地域の食と農の課題に学生と教員が自治体住民と一緒に取り組む「授業」があり、西郷村担当のチームの学生達が「西郷ゆば工房」「白河菓匠大黒屋」コンサルティングやブランディングをする企業「スターズテック」とタッグを組み、大豆「にしごう」を使った豆乳スイーツ4種を完成させたのです。
現在担当している学生にオンラインで話を伺うと、
「生産者から『西郷村の特産品が少ない』という声が多かったので、西郷村と言えば大豆、大豆と言えば西郷村というイメージの商品が作れれば良いと思って…。」
実は製品化まで3年がかり。学生は2年生の後期と3年生の1年半しか関わらない為、1年目・2年目に関わった学生は、製品になる前に後輩に引き継いでいく仕組み。まさに先輩達の土台作りがあって成功したプロジェクトなのです。
現在担当している学生にオンラインで話を伺うと、
「生産者から『西郷村の特産品が少ない』という声が多かったので、西郷村と言えば大豆、大豆と言えば西郷村というイメージの商品が作れれば良いと思って…。」
実は製品化まで3年がかり。学生は2年生の後期と3年生の1年半しか関わらない為、1年目・2年目に関わった学生は、製品になる前に後輩に引き継いでいく仕組み。まさに先輩達の土台作りがあって成功したプロジェクトなのです。
オンラインで、発案者の学生に話を聞く。 |
その内の1人。先輩の想いも含めて、ようやく商品化に。 |
「私は元々豆乳が苦手ですが、完成品を食べてみたらちゃんと豆乳の美味しさが分かって嬉しく感じました。」
豆乳が苦手な人でも食べられる、豆乳スイーツが完成しました。
豆乳が苦手な人でも食べられる、豆乳スイーツが完成しました。
別の学生から意外な事実が! |
豆乳スイーツに抵抗があった学生さん。でも、「豆乳プリン」は美味しいそう。 |
では、白河菓匠大黒屋でどのように豆乳プリンが作られているのか、特別に見せて頂きました。
まずは職人さんが豆乳とてんさい糖と寒天を入れて、10分程熱を加えます。
まずは職人さんが豆乳とてんさい糖と寒天を入れて、10分程熱を加えます。
製造販売の「白河菓匠大黒屋」の厨房へ。豆乳・てんさい糖・寒天を煮詰め… |
裏漉しをする。 |
それを裏漉しした後、湯煎しながら容器に1つずつ充填。それをまた1個1個機械で蓋をして、後ほど殺菌して出来上がりです。殆ど家内制手工業のような感じですが、
「こんなに手間のかかるスイーツなので、普段はほかのお菓子作りの開いた時間に作っているんです。でも『にしごう』を使った豆乳は量をたくさん作れるものではないし、うちで使っているのは湯葉をとった後の豆乳(恋まろ)に限られるので、この手作業で作れる少ない数で、ちょうど良いくらいなんです。」
「こんなに手間のかかるスイーツなので、普段はほかのお菓子作りの開いた時間に作っているんです。でも『にしごう』を使った豆乳は量をたくさん作れるものではないし、うちで使っているのは湯葉をとった後の豆乳(恋まろ)に限られるので、この手作業で作れる少ない数で、ちょうど良いくらいなんです。」
それを容器に1個1個流し込み… |
蓋をプレスして、殺菌すれば完成。 |
大黒屋の古川社長は、
「先程は『そのまま。固めただけ。』と言いましたが…」
と言って、豆乳プリンの長所を教えて下さいました。
「最初大学生はゼラチンを使って試作品を作っていたんです。でも食感や元々日持ちの問題もあって、商品にする為に或る寒天を使っています。その寒天は、販売する側や消費者の事も考えて、冷凍しても品質が変わらないものを使っています。結構こちらも考えているんですよ。」
と笑う古川社長は、
「大学生の想いを形にしたかったから。」
とも話して下さいました。
「先程は『そのまま。固めただけ。』と言いましたが…」
と言って、豆乳プリンの長所を教えて下さいました。
「最初大学生はゼラチンを使って試作品を作っていたんです。でも食感や元々日持ちの問題もあって、商品にする為に或る寒天を使っています。その寒天は、販売する側や消費者の事も考えて、冷凍しても品質が変わらないものを使っています。結構こちらも考えているんですよ。」
と笑う古川社長は、
「大学生の想いを形にしたかったから。」
とも話して下さいました。
生産者や大学生の想いと、地元西郷村への愛が豆乳プリンとして実った。 |
「豆乳プリン」、大豆畑を背景に…。 |
今回、西郷ゆば工房の豆乳を使ったスイーツは4種。
「『豆乳甘酒』は知り合いの麹屋に頼んで、作ってもらいました。豆乳と麹の発酵って、結構まだ分かっていない事が多いらしいんですよ。」
また今回注目したプリンのほかに、豆乳「恋まろ」を使ったチーズケーキ(230円税別)とドーナツ(216円)も誕生しました。
「『豆乳甘酒』は知り合いの麹屋に頼んで、作ってもらいました。豆乳と麹の発酵って、結構まだ分かっていない事が多いらしいんですよ。」
また今回注目したプリンのほかに、豆乳「恋まろ」を使ったチーズケーキ(230円税別)とドーナツ(216円)も誕生しました。
「白河菓匠大黒屋」新白河店の中央に並ぶ豆乳スイーツ。 |
豆乳甘酒(右)は、地元の麹店が協力して製造。 |
「うちも以前、豆乳ドーナツを作っていたので、その焼き機はあるんです。前のドーナツでは牛乳を使っていたんですが、今回ゆば工房のおからを使う事になったので、『それなら牛乳じゃなく、ゆば工房の豆乳でドーナツを作ろう』となりました。」
この焼きたての「豆乳どーなっつ」を食べたのですが、周りが香ばしく、中はしっとり。「にしごう」の美味しさが詰まったドーナツでした。
この焼きたての「豆乳どーなっつ」を食べたのですが、周りが香ばしく、中はしっとり。「にしごう」の美味しさが詰まったドーナツでした。
店内でドーナツを焼く。 |
運が良ければ、焼きたてが食べられる。 |
希少在来種の大豆「にしごう」を使った上記4種の豆乳スイーツは、白河菓匠大黒屋の新白河店※で、また「豆乳どーなっつ」を除く3種は西郷村の農産物産館「まるごと西郷館」で、買う事が出来ます。
※新白河店は、西郷村にあります。JR東北新幹線「新白河駅」も、西郷村にあります。
ここで最新情報!
「豆乳甘酒」を除く3種は、きのうから「ワインショップ ロワン」のウェブサイトでお取り寄せも可能です。因みに「ワインショップ ロワン」は、前述した「スターズテック」が運営しているショップです。
※新白河店は、西郷村にあります。JR東北新幹線「新白河駅」も、西郷村にあります。
ここで最新情報!
「豆乳甘酒」を除く3種は、きのうから「ワインショップ ロワン」のウェブサイトでお取り寄せも可能です。因みに「ワインショップ ロワン」は、前述した「スターズテック」が運営しているショップです。
白河菓匠大黒屋 新白河店は、国道4号沿い(左に見える)に。火曜・水曜(隔週)休み。 |
店内はゆったりとした作り。イートインのコーナーもある。 |
またこの豆乳スイーツの原料となった大豆「にしごう」を使った「西郷ゆば工房」の豆腐や豆乳、ゆばは、「まるごと西郷館」で購入できます。また一部セット商品だと「西郷ゆば工房」のホームページからお取り寄せも可能です。ただ「西郷ゆば工房」ではイベント時を除いて、小売りはしていませんので、ご注意ください。
西郷村の産品が集う「まるごと西郷館」。第3火曜が定休。 |
店内入って奥の冷蔵コーナーに、西郷ゆば工房の豆腐・豆乳製品が並ぶ。 |
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