まるで魔法のような存在！日本の食文化を支える「麹」の魅力を再発見～コロナ禍でさらなる挑戦も～

Chu! PRESS

2022.10.05

フレンチトーストとサラダ。
これは私が先日、ある秘密のレシピを使って小学５年生の娘と一緒に作った料理です。ほのかな甘さとしっとり食感で「レストランで出てきそうだね。友達にも自慢できる！」と娘も大満足の洋食メニューですが、実は、このレシピには最近ブームとなっている“和”のエッセンスが含まれているんです。
それはレシピに発酵食品の「甘酒」を使っていること。
今回の記事では、読んだ後に「え！そんなにすごいものだったの？」「私、日本人に生まれて良かったなぁ」と感じてもらえるような、その甘酒の原料ともなっている日本特有のあるモノを紹介します。

■ズバリ！日本の“国菌”とも称される「麹」

日本特有のあるモノとはズバリ「麹」です。ちょっと難しい漢字ですが、「こうじ」と読みます。

日本人の伝統的な食文化である和食を支える調味料には、味噌、醤油、ミリン、酢、清酒などがありますが、その全てが麹（こうじ）から作られているのを知っていましたか？もちろん、甘酒もそのひとつです。
新型コロナウイルスの脅威が続く中で「免疫力を上げる効果がある」として、チーズやヨーグルトなどの発酵食品が世界中で注目を集めていますが、平均寿命の世界ランキングで第１位に輝き続ける日本人の食卓を支える発酵食品の元が麹（こうじ）の存在です。

味噌は脳や心臓の毛細血管を丈夫にする働きがあり、昔から健康的な食べ物として「みそは医者いらず」ということわざがあります。また、甘酒は「飲む点滴」とも言われますが、その効果は全て麹（こうじ）によって作られた酵素やアミノ酸などの働きによるものなんです。最近では、味噌の材料となる米麹を使った化粧品が開発されるなど、麹（こうじ）の持つ美白効果にも期待が高まっています。
さて、ここからは麹（こうじ）の魅力をさらに深堀していきます。

■まるで魔法!?職人に聞く「麹」の奥深い魅力

私の住む福島県に明治６年から１５０年余り続くこうじ屋さんがあります。白河市の「有限会社山口こうじ店」です。無添加の手作り味噌など麹加工食品の製造と販売を手掛けるだけでなく、フレーバー甘酒など現代の食生活に合わせた商品を次々と生み出している老舗店です。そこで毎日、麹（こうじ）と向き合っている若手職人の山口和真さん（２８）を取材しました。

「麹菌は宿主によって特性が変わるんです。例えば、米麹だとデンプンを分解する酵素を、大豆麹だとタンパク質を分解する酵素をそれぞれ出して成長します。つまり、麹菌を繁殖させる穀物によって甘み成分が強いものや旨味成分が強いものなどの様々な特徴の発酵食品を生み出せるんです。」と麹職人の山口さんは話します。

話しを聞いて驚いたのは、実は一口に「麹（こうじ）」といっても様々な種類があるということ。麹菌（こうじかび）を米に繁殖させれば「米麹」となり、豆に繁殖させれば「豆麹」に、麦に繁殖させれば「麦麹」となり、様々な食材と組み合わせて発酵させることで調味料や日本酒に生まれ変わります。

まるで“魔法”のような存在だなと感じました。

そして、その魔法のような麹（こうじ）は世界で唯一のものなんです。麹菌は「コウジカビ」と言って、不思議なことに適度な温度と湿度がある日本でしか生息できない固有の菌で、2006年に本醸造学会により、「国菌（こっきん）」に指定されました。つまり、それが原料となる味噌や醤油、日本酒や漬け物などは日本でしか生み出せないものなんです。

■健康食ブームの中で新たな挑戦

山口こうじ店が販売する商品で全国でも注目されているのが「プレミアム甘酒」のシリーズです。コーヒー甘酒やさつまいも甘酒、かぼちゃ甘酒、ずんだ甘酒など様々な種類が開発されていますが、その中でも私が特に注目しているのが「トマト甘酒」です。最近の健康食ブームに乗って販売されているジュースやピューレで割った甘酒ではなく、原料となるトマトを米麹のみで発酵させた本格的な発酵飲料なんです。実際に飲んでみると、トマトの種類によって瓶を開けた瞬間の香りや甘味の違いを楽しむことができます。

＜画像：トマト甘酒＞

＜画像：コーヒー甘酒＞

「固定概念でこれはないだろうと思うことでも、実は普通にできてしまうということが多々あるのです。麹は可能性が無限大です」と話す職人の山口さん。最近は麹（こうじ）の発酵の力を生かして、ラーメンのお供でもある新感覚の「メンマ」をつくることに挑戦しているそうです。

メンマはアジアの亜熱帯にのみ生育する麻竹（マチク）という種類の竹を原料として乳酸菌で発酵させて作られますが、麻竹は日本の環境では生育することはできず国産メンマの生産は難しいとされています。しかし、麹菌の発酵の力を使えば日本で生育する真竹（マダケ）や孟宗竹（モウソウチク）で栄養価が高くておいしい国産メンマが作れるかもしれないという試みです。

「まだ試したことがないだけで、麹（こうじ）の可能性はいくらでもありとても面白いです」と話す職人の山口さん。この国産メンマの開発では、味噌や甘酒のように１度の発酵だけではなく、煮た竹に麹菌をまぶして「竹麹」を作り、さらにそこに「米麹」を加えて２段階発酵する方法を試しているとのこと。

販売時期は未定とのことですが、果たして、麹（こうじ）を使った国産メンマはどんな味がするのでしょうか？楽しみです。

■家庭でも挑戦できること

麹（こうじ）の魅力を知るにつれて逆に心配なこともあります。コロナ禍で「健康食ブーム」が起きているとはいっても、実際には若者世代を中心に“和食離れ”が進み、味噌の消費量も年々減っている現状があります。小学校では、家庭の授業で味噌や醤油などの調味料について触れる程度で、その元となる麹（こうじ）に触れる機会はありません。このままでは、日本の食文化の源となる麹（こうじ）の存在やその魅力を子どもたちに伝えられないまま、廃れてしまうのではないだろうか・・・。

そう思った私は今年、娘と一緒に味噌づくりと塩麹づくりにチャレンジしてみました。手づくりは難しいと思っていましたが、手間暇かけることによって私でも出来たのです。

味噌は大豆を煮て潰す工程が大変でしたが、あとは麹（こうじ）や塩を混ぜての発酵熟成を待つのみです。また、塩麹は、娘に毎日混ぜてもらいプクプク麹が生きているのを感じながら１０日間くらいで出来上がりました。子どもが麹（こうじ）を知る良い時間となりました。

さらに、冒頭でご紹介したフレンチトースト。砂糖の代わりに甘酒を使って作ったものですが、実は付け合わせサラダにも麹（こうじ）から作られた甘酒と酢にオリーブオイルや塩、胡椒を合わせて作った自家製ドレッシングを使っていて、さらにスープは豆乳と味噌を材料に作ったものなんです。塩や砂糖だけを使うよりも料理に旨味や深みが増し、まろやかな優しい味になります。そして何より、「医者いらず」「飲む点滴」といわれる麹食品ですから健康づくりの恩恵を受けられるのが魅力ですよね。

＜画像：小学５年生の娘と麹（こうじ）を使った食材で料理

取材の中で「商品開発では、おいしいもので心が感動し、それが体の健康につながることを意識しています」と麹職人の山口さんは話してくれました。その言葉通り、麹（こうじ）を使った発酵食品を食べることで、私の家族は健康な日々を過ごせているのだと感じます。薬ではないので、体の変化に即効性は感じないかもしれませんが、味覚としては食材が旨味を増し、柔らかくなって美味しくなるのがすぐに分かります。

自分で味噌や甘酒、塩麹を作るのは少し大変ですが、今やスーパーで買えるものばかりです。塩を塩麹に砂糖を甘酒に変えてみるだけでも、麹の恩恵を受けることができるのではないでしょうか。

ユネスコ無形文化遺産に登録された、世界に誇るべき和食文化。目に見えないからこそ気づかないうちになくなってしまわないように、子育て世代である私たちが、日々の食生活の中で丁寧に麹（こうじ）と向き合い、和食文化の素晴らしさを次の時代を生きる子どもたちへと受け渡していく努力を続けていきたいと思います。

取材協力：有限会社山口こうじ店
執筆者：株式会社ケイリーパートナーズ　及川直美

※この記事はケイリーパートナーズと福島中央テレビの共同連携企画です。
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